Нюрнбергские пряники

Рецепт нюрнбергских пряников с пошаговым приготовлением.

• Тип блюда: Десерты и выпечка
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Немецкая кухня
• Нам понадобится: Духовка
• Повод: Десерт, перекус

• Время подготовки: 30 мин
• Время приготовления: 1 час 30 мин
• Количество порций: 1 порция
• Количество калории: 302 килокалорий

Давайте поиграем в ассоциации? Что вам приходит в голову, когда вы слышите слово «Нюрнберг»? Мне, вплоть до переезда в Германию, вспомнился бы разве что только Нюрнбергский процесс. А вот если задать тот же самый вопрос немцу, то о он, скорее всего, скажет «нюрнбергский кристкиндельсмаркт» (рождественский базар) и «нюрнбергские пряники».
Нюрнберг — это если не пряничная столица Германии (на право так называться могут претендовать несколько городов), то, вероятно, всё же производитель самых реномированных и богатых по составу пряников. В общем, Нюрнберг знаменит не формовкой и декором, а именно рецептурой и вкусом. В городе действует 5 крупных фабрик и бесчисленное количество мелких. История производства пряников на этой территории уходит корнями в Средневековье. В Нюрнберге даже существовал цех пряникоделов (или пряничников?).
Нюрнбергские пряники — это, строго говоря, не рецептура, а защищённое географическое наименование. То есть мои продавать под названием нюрнбергских нельзя — они сделаны не на территории этого населённого пункта. А вот в самом Нюрнберге можно сделать и нетипичные для этого города пряники, и всё равно их можно будет назвать «нюрнбергскими». Но есть кое-какие особенности рецептуры, отличающие традиционный нюрнбергские пряники от аахенских и прочих, и вот на них-то я и хочу обратить ваше внимание в этом рецепте. Короче, речь пойдёт о классе «нюрнбергских особых», высокосортных.
Первое — если не лень, то пробегитесь по остальным рецептам пряников, которые есть у нас на сайте. Если не считать пары мягких, похожих на кексы, то у всех плотных пряников муки значительно больше или приблизительно столько же, сколько остальных ингредиентов. У нюрнбергских — всё наоборот. У них муки меньше, чем дорогих добавок. В этом рецепте — в 2 с лишним раза, в самых высокосортных — доля муки составляет менее 10%. (Самые крутые не содержат пшеничной муки вообще!)
Вторая особенность — большая часть нюрнбергских пряников выпекается на облатках — тонких листах чего-то вроде вафельной бумаги из пшеничной муки с крахмалом. Это — необязательно, оно, использование облаток, делает пряники более хранкими и при этом мягкими.
Отдельная тема — глазури. Их есть несколько типовых. Собственно, могут быть пряники вообще без глазури, это тоже нормально. Самая распространённая — сахарная полупрозрачная (как у меня). Вторая по распространённости — шоколадная. Абсолютно уникальная, делает, кажись, всего 1 производитель — прозрачная с корицей, основы рецептуры не знаю.
А вот белые, как в рецепте немецких пряников, в Нюрнберге не должны быть круглые пряники, а должны быть только прямоугольные! И не спрашивайте меня, почему! Загадка франконской души!

Ингредиенты на 1 порция

• Апельсин 1 шт.
• Апельсиновые цукаты 50 г
• Вода 4 ст. л.
• Какао порошок 1 ч. л.
• Курага 100 г
• Масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.
• Мёд 150 мл
• Мука миндальная 75 г
• Мука пшеничная 350 г
• Разрыхлитель 2 ч. л.
• Сахар 50 г
• Сахарная пудра 100 г
• Специи для пряников 1 ч. л.
• Фундук (лесной орех) 100 г
• Яйца куриные 1 шт.

Рецепт пошагового приготовления

1. Ингредиенты у меня в общем списке даны и на пряники, и на глазурь, потому что там как раз яйцо делится на 2 части — туда желток, сюда белок. Теперь давайте разберём подробнее, на что ещё следует обратить внимание. Под 150 г мёда, в реальности, скрываются 150 мл свекольной патоки. Исторически в эти пряники шёл мёд, но сейчас применяется более дешёвый продукт, особенно в крупносерийном производстве. Свекольная патока имеет другой вкусовой оттенок, чем мёд, довольно интересный, так что, если есть возможность, то попробуйте с нею. Ещё свекольная патока очень тёмная, поэтому пряники с нею получаются более коричневыми, чем медовые — даже при использовании меньшего количества шоколада и пряничных специй. К вопросу о пряничных специях. Ну, конечно, у каждого производителя они свои, и у каждой хозяйки тоже могут быть свои. Если вы не пользуетесь готовой смесью, то где - то 0,5 чайной ложки должна составлять корица, а уж остаток — всё, что вам заблагорассудится, но неплохо, чтобы там, в том числе, был душистый перец. Под 1 апельсином подразумевается цедра, натёртая с 1 апельсина (или лимона). 100 г фундука и 75 г миндальной муки — подразумеваются орехи, размолотые необязательно до муки, а лучше до грубой крошки. В глазурь пойдёт 100 г сахарной пудры, 1 белок и 1-2 ст. л. воды.
2. На среднем огне размешиваем в мёде или мелассе сахарный песок, 2 ст. л. воды и 2 ст. л. растительного масла. Снимаем с огня и даём остыть 30-60 минут.
3. Между тем, трём на мелкой тёрке цедру с 1 апельсина или лимона.
4. Курагу режем на мелкие кубики.
5. В чуть тёпленькую или холодную патоку всыпаем пряничные специи, размешиваем.
6. Добавляем 1 желток и апельсиновую цедру, размешиваем.
7. Вмешиваем просеянную муку, разрыхлитель и какао.
8. Вмешиваем ореховую крошку 2 видов, цукаты и рубленную курагу.
9. Вымешиваем очень крутое и очень клейкое тесто.
10. Пряники из этого теста очень удобно формировать на облатках с диаметром 9 см. Отрываешь от теста пригоршню, разминаешь её в круг и приляпываешь поверх облатки. Края аккуратно прижимаешь так, чтобы облатка не торчала. Ну, без облаток придётся делать просто плоские лепёшки более - менее круглой формы. Обратите внимание, эти пряники необязательно раскатывать, и поверхность у них не будет гладкая, а будет неровная из - за большого количества включений — кураги, цукатов. Этот рецепт не под роспись, короче. Максимум, как его можно украсить — вдавить в поверхность бланшированный миндаль или коктейльные вишни.
11. Пряники выпекаем в духовке на среднем уровне, при температуре 170°С, без вентиляции, 15-20 минут. В принципе, на этом можно и остановиться.
12. А можно и приготовить глазурь. Сахарную пудру просеиваем.
13. Вмешиваем в неё белок. Для достижения различной степени прозрачности можно вмешать еще 1-2 ст. л. воды.
14. Покрываем пряники глазурью и оставляем сушиться где - то на ночь. Я, к сожалению, торопилась и решила подсушить их в духовке на остаточном тепле от другого рецепта. Поэтому глазурь слегка запузырилась.
15. Вот так выглядят готовые пряники с почти прозрачной белесой глазурью. На облатках, диаметром 9 см, из этого количества теста их получилась чертова дюжина.

 

@Biotocuu, Рецепт просто прелесть!

 

А как же мне хочется уже приготовить.

 

Мои любимы продукты!
А уж когда они вместе, ни за что не пройду мимо.
Очень вкусно!

 

Нюрнбергские пряники по этому рецепту сделать просто, и получается-вкусно. Спасибо за подробную пошаговую инструкцию

 

Обязательно приготовлю, спасибо за рецепт!!!

 

Спасибо за пошаговое описание рецепта. Так приятно!

 

Какая ты умничка, очень полезная и нужная информация.