Рецепт пампуса, запеченного в соли с пошаговым приготовлением. Тип блюда: Второе блюдоСложность рецепта: Нужно потренироватьсяНациональная кухня: Домашняя кухняТехнология приготовления: ЗапеканиеВремя подготовки: 18 минутВремя приготовления: 2 ч 30 минКоличество порций: 7 порцийКоличество калории: 324 килокалорийЭкзотическая рыба пампус, называемая еще рыба-зеркало, обладает нежным вкусом, легко разделывается на филе и совсем не содержит мелких крестообразных костей. Кроме того, у нее довольно необычная форма. Ингредиенты на 7 порций800 г солиДля соуса:300 г брокколи30 г салата рукколабелок яичныйбальзамический уксус – 5 мл1 пампус (весом около 400 г)перец черный молотый10 г сыра пармезансалат фризе7 г кедровых орехов15 мл оливкового масла extra virginуксус бальзамический – 50 млсвежий тимьян и розмаринсахар – 15 гчеснок – 1 зубчик120 г помидоров черридолька лимона6 побегов спаржи50 мл оливкового масла extra virginРецепт пошагового приготовленияПриготовить ароматное масло. Налить в миску 50 мл оливкового масла, добавить немного листьев тимьяна и измельченных листьев розмарина, дать настояться 12 часов (можно и дольше, чтобы масло стало еще ароматнее). Если используется масло не первого отжима, а обычное оливковое, то его следует предварительно нагреть на чистой сковороде.У рыбы отрезать плавники и вырезать жабры. Пампус отличается небольшим размером жаберных крышек, поэтому будет удобнее воспользоваться не ножом, а специальными щипцами для удаления жабр. Зато проблем с удалением чешуи возникнуть не должно: у пампуса чешуя мелкая и счищается довольно легко.Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Промыть рыбу в проточной холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем. Готовое мясо пампуса обладает нежным, но не слишком выразительным вкусом. Поэтому внутрь рыбы следует положить немного пряных трав, например, тимьян и орегано.Подготовить соляную смесь. Смешать в миске яичный белок и соль. Если следовать классической рецептуре, то соль должна быть морской. Если рыбы запекается много, в целях экономии часть морской соли можно заменить поваренной.Перемешивая соль, постепенно добавить 100–150 мл воды. Воду следует вливать небольшими порциями. В итоге соляная смесь должна по консистенции приблизиться к крутому песочному тесту. Есть и другой вариант приготовления соляной массы – без белка, только соль и вода. Но воды в этом случае требуется чуть больше.На этом можно остановиться. А можно добавить в соляную смесь еще и немного измельченной сухой пряной зелени. Противень застелить фольгой, выложить треть соляной массы и утрамбовать ее руками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выложить на нее остатки соляной смеси.Тщательно утрамбовать соляное покрытие, чтобы не осталось зазоров и трещин. Если этого не сделать, парникового эффекта не получится и рыба выйдет либо недоготовленной, либо слишком пересушенной. Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Духовку разогреть до 200°С, поставить в нее противень с рыбой. Готовить 18 мин.Приготовить соус. В миску положить листья рукколы, кедровые орешки, тертый пармезан и измельченный зубчик чеснока. Добавить масло. Смешать все до однородного состояния с помощью блендера. Выжать лимонный сок и добавить 5 мл бальзамическаго уксуса. Перемешать вилкой.Помидоры черри в течение 2 мин. обжаривать во фритюре. Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу. Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин. Спаржу откинуть на лед, обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахара, выпарить до загустения.Вынуть противень с рыбой из духовки, раскрыть фольгу. Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы. Сделать надрезы ножом по центру рыбы – вдоль позвоночника и по краям от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее. Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться.С помощью сервировочного кольца выложить на тарелку брокколи, рядом поместить спаржу и черри. Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи. Полить рыбу ароматным маслом, приправить свежемолотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе, обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик.Хозяйке на заметкуЕсли выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.