Марсельская уха (Bouillabaisse)

Рецепт марсельской ухи (Bouillabaisse) с пошаговым приготовлением.

• Тип блюда: Супы, Французская кухня, Низкокалорийная еда, Уха
• Сложность рецепта: Нужно потренироваться
• Национальная кухня: Французская кухня

• Время подготовки: 8 минут
• Время приготовления: 2 часа 30 минут
• Количество порций: 2 порции
• Количество калории: 391 килокалорий

Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья. От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы.

Ингредиенты на 2 порции

• Корень сельдерея 350 г
• Стебель сельдерея 3 штуки
• Радужная форель 1 штука
• Сибас 1 штука
• Морские гребешки 8 штук
• Мидии в ракушках 10 штук
• Тигровые креветки 6 штук
• Петрушка 1 пучок
• Молодая морковь 2 штуки
• Оливковое масло 2 столовые ложки
• Перец чили 3 штуки
• Вода 1 л
• Белое сухое вино 750 мл
• Молотый черный перец по вкусу
• Морская соль по вкусу
• Шафран ½ чайной ложки
• Чеснок 6 зубчиков
• Помидоры в собственном соку 1 банка
• Самбука 50 мл

Рецепт пошагового приготовления

1. Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу ( а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем - делаем такой же надрез и отрезаем голову.
2. Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
3. Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо - это все пойдет в бульон).
4. Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
5. Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
6. Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь, - это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!: - )
7. Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
8. В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше - все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
9. Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
10. Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
11. Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит - тем насыщеннее будет бульон - однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости - можно добавить еще 2-3 чашки воды).
12. Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, - вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
13. Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
14. После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль ( не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
15. Туда же кидаем 3 перчика чили ( лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
16. Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку

Во многих рецептах, рыбный бульон предлагается готовить из сухого концентрированного (у меня дома есть такой французский, очень хороший, не хуже настоящего), однако для буйабеса я предпочитаю самостоятельно приготовленные компоненты от начала до конца

 

ухтышка какой рецепт марсельской ухи (bouillabaisse)!!!!!!!
слюни текут рекой

 

@m_inga, умничка!
Какой аппетитный рецептик марсельской ухи (bouillabaisse) сварганила.
Попробуем с большим удовольствием!

 

спасибо за отличный рецепт!

 

марсельская уха (bouillabaisse) прелесть, спасибо за рецепт

 

Буду готовить, спасибо за отличный рецепт

 

выглядит очень аппетитно