Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино

Рецепт торта "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино с пошаговым приготовлением.

• Тип блюда: Выпечка, десерт
• Сложность рецепта: Нужно потренироваться
• Национальная кухня: Итальянская кухня

• Время подготовки: 2 ч 45 мин
• Время приготовления: 4 ч
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 121 килокалорий

Торт для разъемной формы 20 см. Указанного количества ингредиентов хватит на 8 порций. Торт может храниться в морозильнике до 1 месяца, за 12 часов перед подачей поставить торт в холодильник размораживаться.

Ингредиенты на 8 порций

• Для кофейного ганаша
• сливки 33-35% - 150 мл
• растворимый кофе - 4 г
• глюкоза сироп - 35 г
• шоколад черный горький - 100 г
• сливочное масло 40 г
• растительное масло - 20 мл
• Для мусса Маскарпоне
• яичные желтки - 50 г
• вода - 30 мл
• ваниль в стручках - 1 шт.
• сливки 33-35% - 200 мл
• маскарпоне - 200 г
• желатин листовой - 5 г
• Для основы:
• кукурузная мука - 60 г
• сахарная пудра - 90 г
• сливочное масло - 80 г
• разрыхлитель - 2 г
• яичные желтки - 50 г
• молоко - 8 мл
• рисовая мука - 100 г
• Для соуса Сабайон
• яичные желтки - 100 г
• сахар - 100 г
• марсала - 150 мл
• Для франжипана с какао
• миндаль - 120 г
• тростниковый сахар - 115 г
• сливочное масло - 120 г
• яйца куриные - 120 г
• рисовая мука - 35 г
• рисовый крахмал - 10 г
• какао - порошок - 15 г

Рецепт пошагового приготовления

1. Приготовить рисовое песочное тесто.
2. Просеять оба вида муки. В другой миске взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
3. Отделить желтки от белков. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Хорошо перемешать.
4. Затем всыпать муку и быстро перемешать. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа (я оставила на ночь).
5. Приготовить франжипан с какао.
6. Миндаль положить в чашу блендера и измельчить. Добавить тростниковый сахар (заменила на обычный) и хорошо перемешать.
7. Добавить холодное сливочное масло, какао, муку, крахмал (заменила на кукурузный) и измельчить в крошку. Затем добавить яйца. Замесить тесто.
8. Достать тесто из холодильника, дать ему полежать 20 минут при комнатной температуре. Потом осторожно раскатать круг, толщиной не более 0,4-0,5 см, если нужно, присыпать мукой.
9. Осторожно перенести пласт в форму (для меня этот этап был самым трудным), формируя бортики, излишки теста отрезать ножом.
10. Затем форму с тестом наполнить франжипаном и отправить в холодильник на 20 минут. После этого выпекать в разогретой духовке (180 градусов), в течение 35-40 минут (Алена рекомендует, накрыть форму фольгой, которую снять через 20-25 минут после начала выпекания, чтобы не сгорели края). Дать полностью остыть.
11. Приготовить кофейный ганаш.
12. Сливки, сироп глюкозы и растворимый кофе вскипятить. Затем добавить темный шоколад, варить на медленном огне до полного растворения шоколада, не давать кипеть. Массу остудить до 50 градусов, добавить сливочное и рисовое масло, хорошо размешать.
13. Когда корж с франжипаном полностью остынет, вылить на него кофейный ганаш. Убрать торт в холодильник. Ганаш должен полностью застыть.
14. Приготовить мусс маскарпоне.
15. Замочить желатин согласно инструкции на упаковке, примерно на 10-15 минут. Поставить сотейник с водой и сахаром на огонь, варить пока сахар не растворится, а температура массы достигнет 121 градуса. Тем временем взбить желтки с семенами ванили на большой скорости миксера до белого цвета. Сахарную массу (121 градус) тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать около 5 минут. За это время крем полностью остынет, загустеет и увеличится в объеме.
16. Затем отделить от этой массы 1 ст. л. и чуть - чуть нагреть ее на огне, или в микроволновке. Добавить отжатый от воды желатин и размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой.
17. Добавить маскарпоне, аккуратно перемешать лопаточкой (не взбивать!). Взбить сливки до устойчивых пиков и осторожно, не спеша подмешать их к массе. Вылить готовый крем в силиконовую форму (я выбрала в виде сердца) и убрать в холодильник на 6-8 часов.
18. Когда кофейный ганаш хорошо застынет, аккуратно выложить на него мусс маскарпоне (хорошо застыл). Сверху посыпать какао. Украсить по своему вкусу.
19. Каждый кусочек подавать с соусом Сабайон.
20. Приготовить соус Сабайон.
21. Взбить желтки с сахаром до бела. Поставить миску с желтками на водяную баню. Непрерывно взбивая миксером, добавить Марсалу (заменила на белое сухое вино). Взбивать 10 минут. Соус загустеет и увеличится в объеме. Можно подавать как самостоятельное блюдо на десерт.
22. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку

Вы также можете разбить его приготовление на несколько дней, при необходимости замораживания заготовки.

 

Уже делала два раза получается обалденно.